RECEPT: Typické vietnamské jarní závitky s rýžovými nudlemi – Bun Nem

Nikdy mi na žádné jídlo nepřišlo tolik dotazů, jako na vietnamské jarní závitky. Možná to bude tím, že je doma jíme poměrně často a často je fotím. Recept a postup nám ukázali naši vietnamští kamarádi (moc děkujeme ❤❤), díky kterým jsme zjistili, že si závitky můžeme předsmažit do zásoby a dát si je kdykoliv, kdy na ně budeme mít chuť. A protože máme na závitky chuť často, v mrazáku máme slušnou zásobu. Příprava závitků je sice delší, ale věřte mi, že výsledek stojí za to. My většinou děláme rovnou dvojitou dávku, dáme si vynikající oběd a zbytek závitků zamrazíme. A když už máte závitky v mrazáku, jídlo máte potom hotové raz dva.

Většinu surovin seženete v každém větším obchodě. Speciálnější suroviny tam s trochou štěstí seženete taky, ale většinou si za ně připlatíte. My jezdíme do pražské Sapy, protože tam jsou houby, rýžový papír i koriandr o dost levnější.

Jarní závitky (30-35 kusů):

• 500 gramů mletého vepřového masa
• 1 kedlubna
• 2 větší mrkve
• 15 kusů – 20 kusů shiitake hub
• 10 kusů Jidášových uch
• 30 gramů speciálních skleněných nudlí je to cca 1 proužek z balení (fotku nudlí najdete vedle ->)
• 5 stonků koriandru
• 3-4 jarní cibulky
• 1 vejce
• 1 lžíce rybí omáčky
• trocha soli a pepře
• rýžový papír (nejlepší je ten s obrázkem červeného kraba na obalu)
• 250 ml piva
• olej na smažení

Zálivka / omáčka nuoc cham:

To, že se omáčka/zálivka jmenuje nuoc cham jsem zjistila až při psaní tohoto receptu. Jde o základní recept ve vietnamské kuchyni a používá se třeba i u oblíbeného jídla Bún bò Nam Bô. Protože je omáčka hodně výrazná, často nahrazuje sůl a dochucuje jídlo. Je tvořena z rybí omáčky, vlažné vody, limetkové nebo citronové šťávy a cukru. K tomu se přidávají další ingredience, v případě závitků je to česnek a chilli paprička, čímž vzniká kombinace sladké, kyselé, slané a pálivé chuti, která je pro vietnamská jídla typická.

• 1 lžíce rybí omáčky
• šťáva z půlky citrónu
• cca 200 mililitrů vlažné vody
• 1 lžíce cukru
• česnek podle chuti (já dávám jeden větší stroužek)
• pár tenkých proužků mrkve a kedlubny
• 1 chilli paprička (můžete vynechat)

Zálivku si můžete pozměnit podle chuti, někdo jí má rád více kyselou nebo sladší atd…

Příloha:

Závitky můžeme jíst samozřejmě bez přílohy, třeba jako předkrm, ale pokud chcete závitky jako hlavní jídlo, přílohu přidejte. Nudle ochutíte výše uvedenou zálivkou.

• nudle bún
• koriandr

Postup aneb jak na to:

Nejdříve si alespoň na 30 minut namočíme do vlažné vody nudle bún, speciální skleněné nudle, shiitake houby a Jidášova ucha. V případě, že nebudete dělat přílohu nudle bún nepotřebujete.

Mrkev a kedlubnu omyjeme, oloupeme a nakrájíme je na tenké proužky. Troufám si říct, že tohle krájení a příprava zabere nejdelší dobu. My jsme si pořídili z Tescomy šikovnou škrabku, díky které jsou proužky rychleji hotové. Fotku té škrabky vám hodím tady dolů, to si myslím, že bude nejjednodušší. Nedříve jsme si pořídili menší (tu ale nekupovat), praxe nám ale ukázala, že ta větší je lepší a dost snadněji se s ní manipuluje. Stojí pár kaček ale usnadní hodně práce.

Shiitake houby, Jidášova ucha a jarní cibulky také nakrájíme na proužky. Až změknou speciální skleněné nudle, nastříháme je na menší kousky a přidáme ke směsi. Přidáme maso, vejce, rybí omáčku, pepř a nasekané stonky koriandru. Zbytek koriandru si schováme k příloze. Vše smícháme a vytvoříme tak směs, kterou budeme plnit do listů rýžového papíru.

To, jak mají být zakrájené suroviny najdete na fotce vedle -> čím menší jsou kousky, tím je to lepší.

Teď přichází na řadu pivo, mašlovačka a rýžový papír. Díky pivu jsou závitky krásně hnědé, ale hlavně křupavé. Nejdříve je potřeba si rýžový papír navhlčit, aby se s ním lépe pracovalo. Způsobů existuje více, ale nejlepší je právě zmiňované pivo. Pomocí mašlovačky si namočíme obě strany rýžového papíru a necháme ho chvilku změknout. Já si většinou namočím 2 papíry a když dodělám první závitek, připravuji si vždy jeden papír navíc, aby dostatečně změkl a při ohýbání nepraskal. To, jak závitek nejlépe balit vám tu vysvětlovat nebudu. Raději vám sem hodím video, kde jsme závitky dělali a kde je to hezky vidět. Balení závitků najdete cca v čase 7:10, ze začátku to možná bude těžší, ale až budete dělat závitky po 3, půjde vám to krásně. Ve videu mimochodem uvidíte v to, jak mají být suroviny nakrájené na jemno. Určitě je lepší mít vše co nejmenší, houby jsem ve videu měla ještě poměrně velké. Dělala jsem dvě dávky:

Hotové zabalené závitky smažíme na rozpáleném oleji na 2x. Olej by měl sahat zhruba do půlky závitku. Nejdříve osmahneme všechny závitky jednou (poznáte to tak, že se papír malinko zatáhne), poté je necháme okapat na papírové utěrce a smažíme podruhé, tentokrát už do zlatova. Pokud si chceme udělat závitky do zásoby, předsmažíme si je jen jednou, vychlazené schováme do mrazáku a když je chuť, jednoduše je můžete osmahnout podruhé v kastrůlku s olejem. Jídlo je pak hotové raz dva.

Jak na přílohu?

Přílohu připravíme tak, že z namočených nudlích bún odstraníme vodu a přelijeme je převařenou vodou. Na obalu je sice napsané, že se mají vařit několik minut, ale výsledek není tak dobrý. Opravdu stačí, když je namočíte alespoň na 30 minut do vlažné vody, poté vodu vylijete, nudle přelijete horkou vodou a přidáte sůl. V horké vodě jim pak stačí pár minut a jsou hotové.

A hurááá. Můžeme servírovat!

Závitky servírujeme rozstřižené napůl (ve vietnamské kuchyni se obecně používají častěji nůžky, což u nás není moc obvyklé), díky čemuž rychleji zchladnou spolu se zálivkou, nudlemi a koriandrem. Koriandru se nebojte a připravte ho klidně více. Má specifickou chuť, určitě si ho ale zamilujete. Ve vietnamské kuchyni se koriandr používá velmi často a ve velkém množství. Jednoduše se přikusuje k jídlu a částečně tak vynahrazuje salát.

Co na jarní závitky říkáte? Pokud je vyzkoušíte, určitě budu ráda, když mě označíte na fotce na Instagramu (najdete mě tam jako okmakeup_karolína). Přeji vám dobrou chuť a doufám, že se vám závitky povedou. Všichni kteří od nás ochutnali si je zamilovali. Mějte se krásně, K.